01
הכפרי
הלחם שבגללו פתחנו. קרום כמעט שחור שמתפצח ביד, ובפנים פירור לח, שקוף, עם חמיצות עדינה.
מאפיית לילה · העיר העתיקה
גחלת
הלחם נאפה כשהעיר ישנה.
גללו פנימה03:52
סמטה אחת.
דלת אחת פתוחה.
מי שקם מוקדם מגיע לפי הריח.
04:30
הבצק עבד
כל הלילה.
64 סלי התפחה, קמח באוויר, ובצק שהתחיל לתפוח אתמול בצהריים.
06:10
ואז, אש.
עצי זית ואלון, 480 מעלות, 41 דקות. הכיכרות יוצאות כשהן עוד מתפצחות.
ארבעה דברים. זהו.
קמח מטחנת אבן בגליל, מים, מלח, ומחמצת בת שמונה עשרה שנה. בלי שמרים מהמפעל, בלי משפרים, בלי קיצורי דרך. רק זמן, ואש של עצים.
יוצא הבוקר מהתנור
ארבעה לחמים.
כל בוקר. עד שנגמר.
02
שיפון ותמרים
שיפון מלא, קימל, גרעיני חמנייה ותמרי מג׳הול. כבד, עמוק, מחזיק שבוע שלם ומשתפר כל יום.
03
פוקאצ׳ה זעתר
בצק רטוב מאוד, הרבה שמן זית מהגליל, זעתר שקוטף שכן שלנו ועגבניות שרי שנחרכות בפינת התנור.
04
חלה של שישי
רק בימי שישי. מחמצת, חמאה וביצים מהמושב, קלועה ביד בשש קליעות. נגמרת בדרך כלל עד תשע.
גללו לאט
ככה נראה לחם
אחרי 22 שעות.
לילה אחד בגחלת
עשרים ושתיים שעות
לכל כיכר.
לישה. הבצק נולד ונח שעתיים לפני הקיפול הראשון.
קיפולים. ארבעה סבבים, ביד, כל חצי שעה.
עיצוב. 64 כיכרות נכנסות לסלים ולמקרר, לליל התפחה ארוך.
הדלקה. עצי זית ואלון, עד שכיפת התנור מלבינה.
אפייה ראשונה. כשהכיכרות מתקררות שומעים אותן, כמו גשם על פח.
הדלת נפתחת. ובדרך כלל עד הצהריים הכל נגמר.
נגמר כל יום
תשמרו לי כיכר.
המגש הבא יוצא מהתנור בעוד
00:14:32
סמטת הנפחים 7
העיר העתיקה
פתוח
ראשון עד חמישי 07:00 עד 13:00
שישי 06:00 עד 12:00
או עד שנגמר, מה שקודם
טלפון
04-692-0318
חנייה
בכיכר המגדלור, ומשם שלוש דקות ירידה במדרגות. תלכו אחרי הריח.